טארטלט עם קרם פטיסייר ופירות יער – אופן ההכנה
לפטיסייר:
250 מ"ל חלב
20 גרם קורנפלור
2 חלמונים
50 גרם סוכר
חצי מקל וניל
קופסאות פטל או אוכמניות
טארטלט עם קרם פטיסייר ופירות יער – אופן ההכנה
1. מכינים את הבצק: למעבד מזון מכניסים את הקמח עם חמאה ומלח. מעבדים בפולסים עד לקבלת מירקם פירורי.
2. מוסיפים את החלמון וממשיכים לעבד עוד כמה שניות. מוציאים ואוספים את הפירורים לבצק.
3. עוטפים את כדור הבצק בנילון נצמד ומקררים לפחות חצי שעה.
4. מכינים את קרם הפטיסייר: ממיסים את הקורנפלור במעט מהחלב. מוסיפים חלמונים וטורפים.
5. בסיר מרתיחים את שאר החלב עם הסוכר והוניל.
6. יוצקים מעט מהחלב החם על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים את בתערובת לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד להסמכה. מסירים את מקל הוניל ומגרדים ממנו את הפולים לתוך הקרם.
7. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד (מצמידים לקרם כדי שלא יווצר קרום) ומצננים במקרר לפחות שעתיים.
8. אופים את הטארטלטים: מרדדים את הבצק ומרפדים את התבניות. מניחים נייר כסף על כל טארטלט ועליו משקולת אפיה או קטניות. מעבירים למקפיא לעשר דקות.
9. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את קלתית הבצק כ-15 דקות. מסירים את המשקולת ונייר הכסף ואופים עוד עשר דקות. מצננים.
10. מרכיבים את המנה: מחלצים את קלתית הבצק, ממלאים בכמה כפות קרם פטיסייר , מסדרים פירות יער או פירות אחרים ומגישים מיד.
טארטלט עם שוקולד לבן
80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה
45 מ"ל (3 כפות) חלב
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים)
160 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
קורט מלח גבישי ים אטלנטי
1 כף גדושה ברס (אגוזים מקורמלים קצוצים – להשיג בחנויות מתמחות בציוד קונדיטוריה) או בוטנים לא מומלחים גרוסים
תלתלי שוקולד (להשיג בחנויות מתמחות בציוד קונדיטוריה)
גבישי מלח ים אטלנטימכינים את הגנאש: מביאים שמנת לרתיחה בסיר. מסירים מהכיריים. מוסיפים שוקולד, משהים כדקה וטורפים לקרם חלק ואחיד. מעבירים למקרר לשעתיים להתייצבות.
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם פייה חלקה וממלאים את הקלתיות עד מחצית מגובהן.
מכינים את הטופי: מבשלים סוכר בסיר עד לקבלת קרמל (לא בוחשים). כשהקרמל מקבל גוון זהוב כהה, מוסיפים בזהירות שמנת וחלב ומבשלים עד שמתקבל רוטב טופי חלק. מסירים מהכיריים. מצננים עד שחמים למגע.
מוסיפים חלמונים ושוקולד לבן. מחזירים לחימום תוך כדי בחישה עד שהשוקולד נמס ומתקבל קרם סמיך וחם, בלי שהחלמונים ייקרשו (85 מעלות). מוסיפים מלח וברס, מערבבים ומקררים עד שמתייצב למרקם שאפשר לזלף.
מסיימים להרכיב את המנה ומגישים: מזלפים טופי על הגנאש עד למילוי הטארטלטים. מעטרים בתלתלי שוקולד.
שומרים מכוסה במקרר.
מוציאים מהמקרר 20 דק' לפני ההגשה ומפזרים מעט מלח ים אטלנטי.
טארטלט עם שקדים
50 גרם חמאה
50 גרם אבקת סוכר
20 גרם קורנפלור
1 ביצה
3 תפוחי עץ
מעט ריבת משמש
1/3 כוס סוכר
1 כוס שמנת מתוקה
½ כוס חלב
מקל וניל
4 חלמונים
1.טוחנים במעבד מזון את השקדים על לקבלת מרקם קמחי.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים ביחד עד לקבלת עיסה אחידה.
3. מוזגים את העיסה לתוך תבנית הטארט.
4. קולפים את תפוחי העץ, מוציאים את הגרעין ופורסים לפרוסות דקות.
5. מכסים את המילוי של הטארט בפרוסות תפוח העץ בצורת מניפה.
6. מפזרים חתיכות קטנות של חמאה מעל פרוסות תפוח העץ ואופים למשך 30 עד 40 דקות ב 180 מעלות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור ומורחים מעט ריבת משמש. מניחים בצד.
8. מערבבים בסיר את השמנת המתוקה, החלב, הסוכר ומקל הוניל, ומחממים על אש נמוכה עד לרתיחה.
9. מוציאים את הסיר מהאש ומניחים בצד.
10. טורפים את החלמונים ומערבבים בתוך הסיר עם השמנת. ממשיכים לטרוף עד למרקם אחיד.
אופן ההגשה:
להניח פרוסת טארט ולצידה קערית קטנה של קרם אנגלז
